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“六月黃”烹鮮正當時,給你科普一下六月黃

2019-07-29 10:00:03 來源:中國水産價格網 查看:3326

  俗話說:再鮮不過六月黃。進入農曆六月,也就是公曆 7-8 月,主要的應季嘗鮮食材之一就是“六月黃”。


  不可錯過的童子蟹,殼薄黃多肉嫩


  “六月黃”,即指幼蟹、童子蟹,在成熟之前,仍處于蛻殼階段,是臨近成熟的大閘蟹。個頭略小,背殼呈黃褐色,蟹腳偏軟,蟹毛稀疏,有的大螯還沒有長毛。



  六月黃的好味,主要來自流脂蟹黃


  不同于秋季成熟大閘蟹的肥美豐腴,夏季六月黃之所以美味,最大特點在于蟹黃多而鮮甜,質地軟嫩,通常為橙黃色的漿狀,蟹肉則更加鮮嫩細軟,由于外殼脆、内殼軟的特點,烹法較為多樣。


  有研究蟹的專家說:“蟹殼内滿滿的肝胰髒,就是蟹黃。等蟹最後一次蛻殼,肝胰髒 80% 左右的營養就轉化為性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是紅色的,肝胰髒最終剩下大約 20% 左右。”所以,六月黃的蟹黃,營養豐富,口感細膩。


  挑選六月黃的竅門


  六月黃,以烹饪公蟹為主,個頭比母蟹更飽滿,但因其還沒有最後蛻殼完成,挑選時不能拿大閘蟹“青背白肚”的标準來參考。上海酒星餐飲的梁俊俊師傅今年已采購六月黃并進行了烹制,他告訴我們挑選六月黃需要靠經驗,技巧是先看再摸。


  新鮮的蟹,動起來比較靈活


  每隻為 2 兩左右比較好,切開後肉實黃多


  背殼軟脆,蟹爪尖實


  胸口下面有些發黃,摸起來有彈性,表示蟹黃多


  腹部凸起、脹鼓,表示肉較多


  選用蘇北的蟹,品質好能賣上價


  7 月初即農曆六月,六月黃的質量更好


  梁師傅說今年進貨好點的六月黃,每隻價格在 30 元以上,剛開始上市時都會偏貴,7 月會便宜一點,品質也會高一些。


  Tips:六月黃的産地來源


  六月黃,本來是蟹農淘汰出一些沒有發展前途的早熟蟹,現在也有定向養殖的,較早的六月黃 5 月開始上市,陸續從 6 月中旬數量有所增加,産地主要是江蘇北部、安徽東部以及湖南、湖北等地。



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